Lav en lækker Mortens And

Woman to the rescue - få opskriften på fantastisk and her

8. november 2013 af Mette Andrea Boesgaard

Står du og skal servere and til Mortens Aften på søndag? Og er du ikke særlig skrap til ænder? Så kommer Woman dig lige til undsætning - vi har nemlig fundet denne fantastiske opskrift på and.

Opskriften er lavet i samarbejde med Michelin-kokken David Johansen fra Kokkeriet og Electrolux - den er lavet med Electrolux' nye kombidampovn med sous vide, men du kan altså også bruge din almindelige ovn.

Så værsågod - and  i bouillon med syltet grønt til 4 personer:

AND I BOUILLON

Ingredienser
4 stk. andebryst
4 dl andebouillon (evt. Oscar)
Lidt Bülow lakridspulver
1 fed hvidløg
5 g havsalt
Lidt smør

Sådan gør du:

Rens andebrysterne for sener, og rids skindet på dem. Læg dem herefter i vakuumpose sammen med de øvrige ingredienser, og pocher dem i ovnen på sous vide-program i 1 time ved 59° C (eller brug almindelig ovn). Tag den færdigpocherede and ud af ovnen og sigt bouillonen fra. Smag bouillonen til med salt og peber. Steg andebrysterne sprøde på skindet inden servering.

SELLERI, LØG & FENNIKEL

Ingredienser
1 knoldselleri
12 perleløg
12 stk. babyfennikel
½ dl æblesaft
1 spsk. æbleeddike
5 g salt
2 spsk. koldpresset rapsolie

Sådan gør du:

Rengør knoldsellerien, og form den til små kugler med et parisiennejern. Skyl og ordn perleløg og babyfennikel. Læg herefter alle grøntsagerne i vakuumpose sammen med de øvrige ingredienser, og tilbered dem i ovnen på sous vide-program ved 59° C i ca. 1 time.

Server retten i en dyb tallerken. Anret de syltede grøntsager pænt på bunden, skær andebrystet i skiver, og placer det på toppen. Hæld til sidst andebouillonen over retten og pynt med de friske urter.

Velbekomme!